牛撒皮|牛撒苤

昆明没有去过西双版纳的人很多，但没有吃过傣味的却很少。

傣味算是我比较爱吃的菜系之一，傣味的菜色其实不多，也许味更胜于色。几次傣味吃下来，印象比较深就是“酸”和“辣”，很开胃，很过瘾。尤其在天热的时候……啧啧，口水又要下来了。

每每吃傣味，必点的菜就是柠檬撒，一碗干米线状米粉加上几片冷牛肉，再有一碗拌有傣族香菜、柠檬等多种调料的汤，二者调和，炎炎夏日之下，其酸酸的味道，可谓是避暑的极品。

还有一种“苦撒皮”，味道有些苦，非常清凉，据说，一些吃傣味已进入“高深”境界的人士较为钟爱，而我一直未敢挑战。

这两种撒皮（也叫牛撒苤）的主料为牛肚（千层肚最好）、牛肝、牛脾、牛脊肉，配料是撒苤汁，用撒苤叶、香柳叶、韭菜、小茴香、小米辣、山胡椒根、野芫荽、花椒叶等制成。

别看这撒苤汁绿绿的，因里面有小米辣，那可是辣味十足，不能吃辣的人可要注意了。

柠檬撒和苦撒在吃法上也有区别，一般是冬季喜欢食用苦撒，夏季喜欢食用柠檬撒。随客之便，要吃柠檬撒，外加柠檬汁，要吃苦撒，外加牛苦肠汁（现在饭馆一般是加工制成，据说在版纳最正宗的是杀牛以后取出牛胃里的东西制成，嘿嘿）。吃的时候将烤熟的牛肚丝、牛肉片和凉米线沾着撒苤汁吃，嫌麻烦的话也可以都放进撒苤汁拌匀以后吃，因此，也有人又称撒苤为“德宏的过桥米线”。。

牛撒苤的特别之处，在于它辛辣适中，味美可口，清凉消暑，具有一定养颜保健之功效。它不仅是傣家人最喜好的传统小吃，也是我最喜爱的小吃之一，到德宏或者版纳的游客不防一试。

透露点撒苤的制作方法：用净瘦黄牛肉l公斤剁成肉酱，再把刚杀的黄牛苦肠的液汁兑水煮开，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜细切后挤去水分，再配以香柳、盐、辣椒面、味精等调料把牛肉酱、苦水在一起拌匀，即可食用。撒苤因有牛苦肠水不但具有丰富的百草营养成分，且有清热解毒和健脾开胃的功效，初食有点微苦，再食回味悠甜，加之配以具有药效作用的植物作料，撒苤便成了一道口味极佳的药膳食谱。胃热上火、风火牙痛以及内体的炎症，经食用撒苤一次，最多两次后即可消炎止痛，常吃撒苤还有预防癌症的作用。撒苤因制作方法考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，因而费时费工，是典型的“功夫菜”。