宣威火腿

宣威火腿因产地而得名，是云南具有悠久历史的名特产品，系“云腿”罐头的固定用料。1984年获省优、部优产品称号，年产量如今已上万吨。

宣威火腿，因加工制作后形似琵琶而称之为“琵琶腿”。从横剖面看，宣威火腿肉色鲜艳，红白分明。瘦肉呈桃红色，咸香中带甜味；肥肉香而不腻，形成宣腿特殊风味的因素很多，但地理气候环境是首要的，腌制工艺技术也起重要的作用。

宣威人在数百年腌腊肉的实践中，创造了宣威火腿。每年加工期从霜降开始至立春结束，大多集中在冬至到小寒节令期间。鲜腿经过手工腌制，发酵风干等过程，待到次年端午节后即成熟出售。腌制时放盐搓揉有窍门：从蹄到肘、先皮后肉，之前还须挤尽淤血。其实，在宣威这块风水宝地上陀制出好火腿并不神秘。

鉴定宣威火腿的传统方法是以蔑针作嗅觉分辩，三针定等级，“三针香”为优质产品。目视，一般以腿形饱满者为上品，但有时会有误差，不准确。如果要买瘦肉多的，须选“蹄小肉头厚、皮薄、股骨长”者，即所谓的“油葫芦”猪或“乌金猪”的后腿。

火腿上桌，一般都是在年关或节假日或亲朋好友上门时。吃法可炒、蒸、煮，但在做法上各有讲究，急用时，可切片蒸、炒，把蜡黄部分剔去，方能品尝到宣腿的正味。缓用时，以切块烧烤到焦黄，排出肉表腊味后，再洗净煮熟，切片食用。讲究点的用砂锅煮熟，最能反映宣腿的独特风味。火腿汤的色泽，因产地而异，烧木柴和石炭地方的汤色清亮透明；烧土炭地方的，汤色白如米汤。宣威各地产品何处为佳，各有所好，难有定论。

宣威火腿产生于何时，已难考证，但最迟在明代即已形成。清代雍正年间即进入滇、川首府，清末进入东南沿海要埠。民国初年，经营火腿的工商业者达百余家。1920年以前，即有浦在廷等集资兴办的“宣和火腿公司”，引进机械设备，制造罐头，日产千听上下。宣腿罐头以携带方便，品质独特而远销昆明、广州、上海、北京等大城市。宣和公司毁于火灾后，有“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品1923年参加广州各地赛会受到各界人土的好评。孙中山先生还为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等南洋一带华侨较多的地方。其后又有“义信成”、“裕后昌”两家罐头厂开业，可惜1946年均毁于火灾。1947年，德和罐头公司在昆明成立，生产技术又有了新的改进。

近年来，在宣威市委、政府的大力支持下，围绕“宣威火腿”做文章的公司、企业如雨后春笋般冒出来，以强劲的实力打入国际国内市场，其生产技术、产品数量和质量都“更上一层楼”了，成为食品王国里的佼佼者。