西双版纳美食：糯与竹

稻作文化中的竹与糯米文化，此尤为西双版纳、德宏一带的一个重要的饮食文化特色。香竹饭是糯米文化的一个透视点。香竹饭又称竹筒饭，依托于西双版纳与德宏等地盛产竹子与糯稻食俗传统。事实上，竹筒饭古代在两湖(湖南、湖北即荆楚之地)、江南等地极为常见。晋代周处的《风土记》说，"进筒粽"为当时荆楚等地民间过端阳节的习俗之一，也就是"以竹筒贮米，技术祭之。"唐代白居易也以"粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜"的诗句追忆苏州过端午节的情景。唐元和年间进士描写石头城(南京)端午节也以"蒲叶吴刀绿，筠筒楚棕香"记录下了当时的竹筒饭。考诸历史典籍，上古时期从今日中国南方直至北方黄河流域都属竹的原产地，竹林森森。《诗经》、《左传》.(史记)《汉书》亦述及古代竹林的广阔分布，"竹简"、"汗青"等大量古代词汇就是一个旁证。但历史与生态的岁月变化，而今竹海篁风的昔日流韵只在西双版纳与德宏等地古风犹存，如此竹筒饭不仅是古代食俗的子遗，甚至是文化沧桑的一种忆恋了。而今西双版纳与德宏一带，依然竹影憧憧，傣族、景颇族、德昂族、布朗族、基诺族等仍以竹构居:竹为柱、梁，竹蔑墙栏，竹充楼板，居住在分为两层的干栏式竹楼，这大约仍然是古代甚至到唐代，湖南常德等地"家家竹楼临广陌，下有连墙多沽客"情景的"文化化百"吧。凝目今日南疆竹楼，摩娑傣家竹筒饭，令人感慨历史的迅变却居然在兄弟民族的生活事象中留下中华先民的倩倩旧影，真是"礼失诸朝而求诸野"呵!

竹筒饭专选香竹，依节截断，以节为底制成竹筒，将糯米装入竹筒，不须装满，加满水浸泡若干小时，用泥或芭蕉叶封口，置火上烧烤至竹筒外壳焦黑，以刀剥干净表层，仅剩一层薄薄的竹内膜包裹糯米饭，而竹香早已渗透饭粒，撕去竹膜，饭香与竹香一齐扑鼻，"香竹饭"之名源出于此。也有将装好糯米和水的竹筒封好放人火灰里捂烤，待竹筒口冒出蒸气十余分钟后，取出用木锤锤打，使其变软，香气亦浓郁诱人。傣家人对竹、对竹香的摄取，非常地熟悉。傣族将香竹称为"埋毫拉"，意即煮饭的竹。竹与糯饭就是如此不可分割地联为一体。

西双版纳和德宏一带是世界糯米种种植的典型地带。一般说，种植糯米种同种植粳米种不同，粳米种植在产量上会比糯米种种植产量高10%，按日本学者的看法，西双版纳等地的傣族等之所以宁愿保留相对低产的糯稻的种植，是由于"在东亚的照叶树林带自古以来就存在着对粘性食品的强烈的嗜好。并且，这种嗜好只限于一定的地区"。时间的浸淫，嗜好成为民族饮食选择的共同文化心理，因此，这些地带大量的糯性食品以不同加工方式存在，无疑是文化色彩的体现。如竹筒饭常用软糯、独禾糯、香糯来烹制，就是一种饮食文化惯然作用的结果。傣族名食"考糯索"即糯索花年糕，就是用糯米吊浆面为主料，用晒干的糯索花碾粉加上花生仁、芝麻、苏子及红糖、熟猪油等与之拌匀，以芭蕉叶包为方块，入屉笼蒸熟而食，又称为"泼水节粑粑"，是节日的喜庆食品。糯糕有庄重吉祥的涵意。

墨江等地傣族等，节庆日更有一种待客的名小吃叫油炸麻脆:在糯米饭中兑人芋头、地瓜、魔芋、山豆根汁，置于石碓中，边舂边加入红糖、甘蔗汁，使之成为饭泥，再取出放在案板上揉团拂片，待风干时，用剪刀剪成各种禽、畜、鸟、鱼之形，用线串成串，以温油炸至泡脆，甜脆酥香，造型生动，增加节日喜庆气氛。糯食显然有某种作为特食的深蕴内涵。

临沧的傣族更有"象耳粑粑":将糯米饭置入石碓春捣做成糍粑泥，加入糖，扯拉做成又薄又大类似大象耳朵的糍粑饼，也称"风吹粑粑"，以油炸之而食，甜脆可口。大象象征吉祥幸福，以糯饼仿其耳，有祈福之意。糯饼成为祈福的媒介。 玉溪的花腰傣则有"蒸龟粑":将糯米粉与白糖加水和成面团，以芭蕉叶包之蒸食，其多作为节日佳点。 　　

不同地区的傣族均以糯食为节日中的重要节庆食品，是不是透露了糯食民族的某种糯米崇拜情结?

西双版纳和德宏一带各民族，不仅重糯，而且重竹。两者在饮食文化中都有十分显著的地位。笋是竹的另一种存在状态，如傣族，有极其悠久的食笋历史。傣族的创业史诗中称，早在遥远的采集时代，傣族先民就已经"到山箐寻食，箐边长绿竹，竹林有笋苗，他们去搬吃"。笋在傣家历史的足迹中早有身影。笋在傣家饮食中也处处可见。最肥腴的要数龙竹笋，每支可达十数斤，趁新鲜烹食，清香甜脆。但也并非凡是笋都可以直接烹制，有的笋有涩味，就须在洗净切开后用滚水"榨"一把，再人爨烹食。而何种竹笋当如何烹制，傣家人早是心知肚明，了然于胸。这同日本学者列举的西双版纳等地的"沉淀除涩除毒法"、"烘烤加热去涩法"很不相同，证明了自古有食笋之风的西双版纳各族，尤其是傣族对笋的透辟了解。用鲜竹笋腌制的酸笋，可称为傣家人终年不断的菜食。酸笋酸味浓重逼人，外地人乍一间难以忍受，一旦习惯其口味则不吃不快。所以，当年在德宏和西双版纳插队生活过的老知青"常说:不会吃酸笋，莫进傣家寨。酸笋煮鸡是傣家待客的佳肴，其味酸辣可口，风味令人难忘。

德宏景颇族每年夏秋之际采集竹笋，是村寨一件极重大的农事活动，背竹篮的景颇妇女成群结队络绎人山采笋，所获都很丰盈。少部分鲜烹即食，更多的加工成质细味鲜的笋丝或笋干储存待食。一年四季食竹笋，也成为景颇人的一种自豪。难怪人们用"食笋住干栏"来概括西双版纳和德宏的民族风情。